có rất nhiều kiểu kem bơ (buttercream) khác nhau, nhưng ba kiểu “cổ điển” và pHổ biến nhất có lẽ là kem bơ kiểu thụy sỹ, kiểu Italy và kiểu phav (swiss/ Italian/ Italian/ Italian/ Italian/ Italian / butterian. kem bơ kiểu thụy sỹ và italy ều sử dụng lòng trắng trứng, nhưng khác nhau trong cách làm, còn kem bơ kiểu phÁp trước đy sử dụng lòng trắng nhưnànànện ảng. mình chọn giới thiệu kem bơ kiểu thụy sỹ trước vì thao tac của nó ơn giản nhất trong ba loại kem. Kiểu ts ít ngấy hơn, ặc biệt là sau khi lấy từ tủ lạnh, kem Ăn má má, rất dễ chịu. bản thân mình là người rất ít dùng Kem bơ vì sợ
có một vài e ngại về việc sử dụng lòng trắng trứng sống trong kem bơ kiểu ts. thật ra, kem bơ kiểu ts rất an toàn vì các vi khuẩn nguy hại trong trứng sẽ bị tiêu diệt ở nhiệt độ khoảng 65 độ c. với kem bơ kiểu ts, trứng sẽ cần ược đun cách thủy ến khoảng 70 – 75 ộ c, cho nên mặc dù không chyn hẳn nhưng trứng đã diƻợi k. bạn nào ở nước ngoài, nếu vẫn không yên tâm thì có thể sử dụng trứng bio nhé.
nguyên liệu (làm được khoảng 280 g kem bơ)
- 200 g bơ nhạt
- 2 large doses (33 – 35 g)
- vai hạt muối
- 1/8 of the coffee cream of tartar hoặc dấm/ nước cốt chanh lượng tương đương
- 80 g đường tùy khẩu vị – nên dùng loại hạt mịn hoặc đường bột cho dễ tan
- nếu bơ còn lạnh, hỗn hợp có thể sẽ trở nên lổn nhổn & lợn cợn sau khi cho bơ vào. Đy không phải là điều gì qua nghiêm trọng hay kinh khủng, và hoàn toàn không phải là “hỏng không thể chữa ược”, cho nếu gặp nó cũng ừn longạn “bạn. cách khắc phục là các bạn tăng tốc độ máy lên cao và đánh tiếp, dần dần sẽ thấy bơ hòa quyện hơn rồi dần chuyịn m.
- nếu âu còn nóng hoặc bơ để quá mềm (hoặc chảy), hỗn hợp kem sẽ khá lỏng. Ể khắc phục, các bạn chả âu kem vào tủ lạnh, sau khoảng 5-7 phút (hoặc lâu hơn, Tùy qua trình làm lạnh nhanh there are chậl. thì tiếp tục đánh sẽ có kem bơ mịn màng 🙂
- 200 grams kem bơ kiểu thụy sỹ
- 30 ml of sữa tươi không đường
- 5 grams of bột trà xanh
- 1 – 2 ml of va-ni chiết xuất (không bắt buộc)
cách làm
(*) on 12/2015 minh đã quay lại video cách làm kem bơ. Mời Các Bạn Xem Video Tại kênh youtube của salty days không xem được video tại blog thì các bạn có thể xem trực tiếp ở link này.
video có phụ đề tiếng anh và tiếng việt. khi xem các bạn bật cc và chỉnh language setting trong để chọn ngôn ngữ. ngoài ra, nhớ chọn chế độ 720p (hd) để xem video được rõ net nhất nha.
1. bơ cắt miếng nhỏ cỡ 1 x 1 cm. Để bơ hết lạnh ở nhiệt độ phòng.
2. Đun sôi nước trong một chiếc nồi nhỏ. dùng một chiếc âu đủ lớn để có thể đặt âu lên miệng nồi và đáy âu không chạm nước. Đợi nước trong nồi sôi thì hạ lửa nhỏ cho nước sôi lăn tăn. cho lòng trắng trứng, muối, đường vào âu. Đặt âu lên miệng nồi, dùng phới lồng quấy đều đến khi trứng nóng ấm, đường tan hết. Đến khi trứng đạt 70 đến 75°c thì bắc âu ra khỏi nồi.
lưu ý:
– việc đun trứng cách thủy sẽ giúp đường tan, trứng bông tốt hơn và khử trùng cho trứng. khi đun cần giữ nhiệt độ nước sôi vừa phải. cần liên tục quấy trong khi đun, tránh để trứng qua nóng sẽ bị chín.
– nên dùng trứng rất tươi. các lưu ý khác về thao tác xem thêm bài về cách đánh bông lòng trắng trứng.
3. Dùng Máy đánh trứng, bắt ầu ởc ộ ộ ộ thấp rồi từ từng dần tốc ộ, đánh trứng ến bông cứng: trứng mịn, bong, dẻo, nhấc quenh lance ầng. chỉ đánh trứng vừa đủ, không đánh quá bông, sẽ làm trứng dễ bị tách nước khi trộn cùng bơ.
Đánh trứng với máy, đầu tiên sẽ có nhiều bọt khí to…
rồi bọt khí nhỏ dần và trứng trở nên “cứng”, bong dẻo
trứng sau khi đánh xong
sau khi làm xong bước này, nếu âu còn nóng thì ể âu nguội bớt (âu quá nóng sẽ làm chảy bơ và dễ gây ra hiện tượng tách nướg chi đtrán chi bƩán vhà). cách tốt hơn là chuyển trứng sang một âu khác, đợi cho trứng bớt nóng thì làm tiếp. cách này sẽ giúp giảm thời gian đợi, hạn chế được việc trứng để lâu sẽ bị vỡ bọt khí.
4. Đặt máy đánh trứng ở tốc độ vừa. cho từng thìa canh bơ vào, đánh hòa quyện rồi mới cho tiếp. sau khoảng 1 phút, khi đã cho hết bơ thì từ từ tăng lên tốc ộ ộ cao nhất, đánh ến khi hỗn hỗn hợp trở thành kem ặc, mịn, dẻn gẻo, màn gẻn.
* lưu ý:
– phải để cho bơ hết lạnh hoàn toàn trước khi đánh cùng với trứng. thông thường, ở nhiệt độ phòng (21 đến 23°c), bơ sẽ hết lạnh trong khoảng 2 đến 3 giờ. với thời tiết mùa hè, thời gian này sẽ ngắn hơn. bơ sau khi “nguội” sẽ không còn cảm giác mát khi sờ tay vào. Ấn vào thấy bơ mềm, lún dễ dàng nhưng bơ chưa bị nhão, viền bơ không có nước đọng. nếu để ở ngoài quá lâu làm bơ bị chảy, cần cho bơ vào tủ lạnh để bơ đông trở lại rồi mới dùng.
– nếu có chênh lệch nhiệt độ giữa bơ và âu trứng, sẽ có thể có 2 hiên tượng xảy ra:
cho bơ vào âu trứng
sau khi cho hết 1/3 số bơ
nếu bơ còn lạnh, có thể sẽ bị lổn nhổn thế này..
nhưng không sao, cứ kiên nhẫn đánh tiếp, bơ sẽ mịn mượt hơn
và cuối cùng là kem bơ mịn mượt
5. sau khi đánh xong kem, có thể dùng dao trét kem hay spatula, đánh bơ bằng tay thêm khoảng 30 đến 60 giây. bước này sẽ giúp bơ “mượt” hơn, loại bỏ các bọt khí trong kem bơ (nếu có), giúp cho kem không bị rỗ khi trang trí. kem bơ ngon nhất là ngay sau khi làm xong. nếu không dùng hết, có thể cho vào hộp đậy kin, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh trong 3 đến 5 ngày hoặc bảo quản đông ạn đnh trong. khi dùng, để bơ ra ngoài cho kem mềm bớt.
(*) một số thất bại & câu hỏi thường gặp:
1. tại sao kem bơ không trắng?
bơ là thành phần chính trong công thức, nên mùi vị và chất lượng của nguyên liệu sẽ quyết định chất lượng thành ph>
nói cách khác, bơ
càng ngon thì kem sẽ càng ngon. vì vậy, nên dùng bơ động vật có chất lượng tốt (không nên dùng các loại bơ thực vât/ bơ mặn, vd: bơ tường an, kem sẽ hƻkém)
màu sắc của kem bơ có thể dao động từ trắng ngà đến trắng tinh. màu sắc này, ngoài do chất lượng của bơ quyết định, thì còn tùy thuộc mức độ đánh. nếu dùng các máy công suất lớn (như máy đánh trứng để bàn) kem sẽ trắng hơn. các máy đánh trứng cầm tay công suất thấp sẽ cho kem ít trắng hơn, hoặc nếu muốn kem trắng sẽ cần đánh trong thời gian dài.
2. có thể dùng bơ thực vât/ bơ mặn như bơ tường an được không? câu trả lời trong (1)
3. nếu không có máy đánh trứng thì đánh bằng tay hay máy xay sinh tố được không?
không thể đánh bằng máy xay sinh tố. còn nếu muốn đánh bằng tay thì cần lực đánh rất khỏe trong thời gian dài, cho nên với mình thì điều này cũng gẻn như không th
4. kem bơ bị rỗ – xem cách khắc phục trong bài
5. kem bị lợn cợn và có thể gạn ra nước đục – trứng đánh quá bông nên bị tách nước
6. nếu không có nhiệt kế thì thử lòng trắng bằng cách nào?
nếu không có nhiệt kế, có thể kéo lòng trắng lên và dùng hai ngón tay miết thử, nếu thấy ường tan hết, lòng trắng kéo sợi ưĻợc ưĻợc là. nếu sờ thử tay vào lòng trắng sẽ thấy rất nóng, khoảng 2-3 giây là phải rụt tay lại. tuy nhiên, có nhiệt kế vẫn tốt hơn rất nhiều vì cảm giác của mỗi người là khác nhau. nhiệt kế trong hình mình mua tại vn, giá thành hình như hơn 100k thì phải, nhưng ể đo các loại nhiệt ộ ộ, không chỉ cho bánh mà cònn cho tháth,.
———-
kem bơ kiểu thụy sỹ rất ứng, có thể dùng cho nhiều mục đích khác nhau: phủ ngoài bánh kem, bắt hoa, trang trí cupcake … về cách pha màu, ịnh lánt ịs ịs sẽ nt một. kem cũng có thể pha với một số hương liệu khác để tạo ra các loại kem mới. Về vệc này thì các bạn nên tự thử và điều chỉnh, sẽ linh hoạt hơn là hỏi mình vì nếu mình không tự làm thì cũng không ưa ược câu trả lời chắc chắc chắc chắn chắn chắn chắn chắn chắ nhân tiện hôm vừa rồi mới làm cupcake kem trà xanh nên mình ghi lại công thức ở đây luôn. kem này mình rất thích, không quá ngọt, không qua đắng, mát mát và thơm vị trà.
cốt bánh mình dùng công thức yellow butter muffin.
phần kem bánh (cho 12 bánh cỡ vừa)
cách làm
1. Đun sữa đến ấm nóng (nhưng không sôi), cho bột trà vào quấy đều cho tan rồi để nguội.
2. kem bơ để hết lạnh. cho vào âu, đánh ở tốc độ thấp trong khoảng 45 đến 60 giây cho kem mềm bớt. từ từ đổ sữa trà xanh (đã nguội vào), vừa đổ vừa đánh. sau khi cho hết sữa trà xanh, tăng máy lên tốc độ vừa, cho thêm va-ni (nếu có), đánh đến khi kem hòa quyện, mịn mượt.
3. sau khi đánh xong, có thể dùng spatula, thìa hoặc cây chà láng đánh kem bằng tay khoảng 1 phút cho kem mượt và hết bọt khí.
nếu đánh kem bơ bị lổn nhổn, hoặc kem bị chảy, xem cách giải quyết trong phần trên.
kem trong hình được bắt bằng đui sò mở 6 cánh (wilton 1m), cách bắt bông hồng xem tại ĐÂy.
